La Finanziera Piemontese è un piatto tipico delle zone del Basso Piemonte tra le Langhe, il Roero e il Monferrato. Un piatto d’origini povere e contadine, che oggi è diventato una vera prelibatezza da gustare nei migliori ristoranti.

Dalle origini più umili alle tavole più prestigiose

Le origini di questo piatto sembrano risalire all’epoca medievale e sono strettamente legate alle tradizioni contadine piemontesi, ma si ha notizia di una prima ricetta solo a partire dal 1450, quando venne proposta da Martino de’ Rossi, detto Maestro Martino, il più importante cuoco europeo del XV secolo.

La ricetta originaria, sostanzialmente povera e a base di frattaglie e scarti di macellazione dei bovini, venne più volte rimaneggiata nel corso del tempo e ancora oggi ne esistono molteplici versioni.

Una delle più interessanti è quella che nell’Ottocento, Giovanni Vialardi, cuoco di Casa Savoia fino al 1853, inserì nel suo famoso trattato denominandola “Salsa e Ragout à la Financière”. Il famoso cuoco la propose sulle migliori tavole aristocratiche, dove diventò una delle prelibatezze più apprezzate dai nobili dell’epoca e anche uno dei piatti preferiti di Camillo Benso Conte di Cavour, la cui variante porta ancora oggi il suo nome.

L’etimologia del nome di questo piatto è piuttosto controversa, alcuni lo attribuiscono al fatto che, nel momento in cui diventò un piatto nobile, prese il nome dalle giacche da cerimonia dei rappresentanti della finanza piemontese, altri invece ritengono che sia legato ai tributi in natura che i contadini dovevano versare alle guardie, chiamate finanzieri, per entrare nelle città, composto da frattaglie di polli e altri animali.

In ogni caso, la ricetta che viene oggi utilizzata prevede solo l’utilizzo di sceltissimi prodotti locali, in particolare carni di altissima qualità e Barolo o Barbaresco che vanno ad aromatizzare ed impreziosire il sugo. Un piatto da gustare con tutta calma, per assaporarne al meglio la delicatezza e il gusto raffinato.

Come preparare la tipica Finanziera Piemontese

Per preparare la Finanziera sono necessari un tegame capiente, una padella e un cucchiaio grande, mentre gli ingredienti richiesti sono piuttosto ricchi e numerosi:

  • carne tritata gr 200
  • filoni gr 200
  • cervella gr 200
  • lacetto gr 200
  • fegatini di pollo gr 100
  • creste di pollo gr 100
  • rognone gr 100
  • fegato di maiale gr 100
  • filetto di vitello gr 100
  • piselli gr 50
  • funghi porcini sotto olio gr 100
  • burro
  • brodo
  • farina di grano
  • un bicchiere di Barbaresco o Barolo
  • un cucchiaio di aceto
  • due cucchiai di Marsala

La preparazione richiede diverso tempo, in modo che i sapori vengano sapientemente amalgamati. Innanzitutto, in un tegame capiente vanno rosolati nel burro il rognone e il filetto tagliato a striscioline che devono essere legate a nodini.  Una volta terminata la rosolatura va aggiunto un po’ di brodo e, a parte nella padella, si fanno cuocere le polpette di carne trita precedentemente infarinate, i filoni, le cervella, il lacetto, le creste e i fegatini di pollo, il fegato di maiale, alcuni piselli e i funghi porcini sotto olio.

Man mano che procede la cottura degli ingredienti nella padella, vanno spostati nel tegame dove si sono rosolati il filetti e i rognoni, mantenendoli caldi e aggiungendo un po’ di Barolo o Barbaresco, per aromatizzare maggiormente il piatto e per permettere al sugo di rimanere sempre ben legato.

Al termine della preparazione vanno aggiunti un generoso cucchiaio d’aceto e due cucchiai di Marsala.

Infine, vanno tenute a parte alcune porzioni di cervella e filoni per guarnire il piatto nel momento in cui viene servito a tavola.

 

Per accompagnare questa vivanda ricca e gustosa, si possono sorseggiare i meravigliosi vini del territorio, come il Barolo, il Barbaresco e il Roero tipici di questa parte del Piemonte.

Foto di Osteria Rifugio Piemonte