Il Cevrin di Coazze è un formaggio prelibato con la denominazione PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) della provincia di Torino ed è un Presidio Slow Food. La sua produzione è un processo artigianale che richiede attenzione e cura.

Materie prime del Cevrin

Il Cevrin viene prodotto utilizzando un mix di latte di capra di razza Camosciata delle Alpi e latte di vacca, preferibilmente di razza BARÀ. La magia inizia con la mungitura serale del latte vaccino, unito poi al latte di capra della munta mattutina. Dopo la pastorizzazione e l’aggiunta di caglio liquido di vitello, inizia il processo di coagulazione.

La mucca BARA’

Le micche Barà Pustertaler, sono originarie del Trentino ma con una popolazione anche presente nelle Valli Sangone, Susa e Chisone in Piemonte. Questa razza si caratterizza per il suo manto, che può essere nero o rosso con una distintiva linea bianca che si estende dalla testa fino alla coda, un tratto distintivo riconosciuto nel 1998.

La Barà Pustertaler è rinomata per la sua robustezza e adattabilità agli ambienti alpini. Queste mucche resistono bene alle condizioni climatiche avverse, inclusa la neve e i temporali. Queste caratteristiche le rendono particolarmente idonee alla vita in alpeggio, dove devono affrontare variazioni climatiche significative.

La presenza di questa razza in Piemonte, soprattutto nelle Valli Sangone, Susa e Chisone, contribuisce alla diversità e alla tradizione zootecnica della regione, mantenendo viva una parte importante del patrimonio agricolo locale.

La capra di razza Camosciata delle Alpi

Le capre Camosciate delle Alpi sono di taglia piccola, agili, con un manto rossastro e corna ricurve all’indietro, simili allo stambecco. Questa razza è conosciuta per la sua adattabilità a terreni difficili e la loro robustezza, sebbene non producano grandi quantità di latte. La loro resistenza permette loro di stare all’aperto anche di notte.

Lavorazione

La coagulazione è lenta e seguita dalla rottura della cagliata. La cagliata viene quindi modellata in forme larghe una ventina di centimetri e lasciata a riposare. Successivamente, il formaggio viene salato a secco su entrambe le facce.

Stagionatura

Il Cevrin matura per almeno tre mesi sugli alpeggi di Coazze e richiede una manutenzione rigorosa, con forme che vengono rigirate e pulite quotidianamente. Durante la maturazione, il formaggio viene lavato in salamoia.

Caratteristiche del Cevrin

Il Cevrin ha una forma tonda con una crosta rugosa e umida di colore rosso aranciato, con apparenti muffe grigie. La pasta è abbastanza dura e friabile con colore avorio o paglierino verso l’esterno e bianco all’interno.

Profumi e Sapori

Questo formaggio offre profumi intensi, dal vello animale al legno secco, e persino lo sfalcio del prato. In bocca, è al punto giusto quando comincia a sciogliersi, rilasciando note di nocciola, burro e persino una leggera sensazione piccante.

Accostamenti

Il Cevrin di Coazze si abbina splendidamente ai vini rossi.

In sintesi, il Cevrin di Coazze è un autentico gioiello gastronomico, un formaggio con una storia e una tradizione ricche, rappresentando l’eccellenza della produzione casearia in questa regione della provincia di Torino.

La Festa rurale del Cevrin di Coazze

Nella terza domenica di ottobre, Coazze si tinge dei colori della tradizione con la celebrazione della Festa Rurale del Cevrin.

Questo evento, sostenuto dalla Città Metropolitana di Torino, prende vita grazie alla collaborazione attiva dell’amministrazione comunale, dell’ufficio turistico, delle associazioni locali e dei commercianti del paese.

Foto di copertina fornita dall’ Ufficio Turistico di Coazze