Storia e Tradizione del Brasato al Barolo

Il brasato al Barolo è uno dei simboli della cucina piemontese, legato a doppio filo alla cultura vinicola della regione. Le sue origini risalgono alle cucine delle nobili famiglie piemontesi, dove la carne di manzo veniva cotta lentamente nel Barolo, il re dei vini, per esaltare la qualità del prodotto. Questo piatto era considerato un lusso, dato che il vino Barolo, prodotto dalle pregiate uve Nebbiolo, era riservato alle grandi occasioni.

Tradizionalmente, il brasato veniva preparato per celebrare le festività o le ricorrenze familiari, spesso come piatto principale nei pranzi della domenica o a Natale. Era un modo per valorizzare anche i tagli meno pregiati della carne, grazie alla lunga marinatura e alla cottura lenta che rendevano la carne morbida e succulenta.

 

Ricetta Brasato al Barolo

Ingredienti (per 6 persone):

  • 1,2 kg di carne di manzo (ideale il cappello del prete o il reale)
  • 1 bottiglia di Barolo (750 ml)
  • 3 carote
  • 2 coste di sedano
  • 1 cipolla grande
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • 2 foglie di alloro
  • 2 chiodi di garofano
  • 5 bacche di ginepro
  • 1 stecca di cannella (opzionale)
  • Olio extravergine di oliva
  • 40 g di burro
  • Farina q.b.
  • Sale e pepe q.b.

Preparazione del Brasato al Barolo

  1. Marinatura della carne:

    • Metti la carne in una grande ciotola o in una pirofila profonda.
    • Taglia grossolanamente le carote, il sedano e la cipolla, e aggiungile alla carne.
    • Unisci l’aglio, il rosmarino, l’alloro, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro e, se lo desideri, la stecca di cannella.
    • Versa il Barolo fino a coprire completamente la carne e lascia marinare per almeno 12 ore in frigorifero, coprendo il recipiente con della pellicola.

  2. Preparazione del brasato:

    • Togli la carne dalla marinatura e asciugala delicatamente con della carta da cucina.
    • Infarina leggermente la carne su tutti i lati.
    • In una casseruola capiente, scalda un filo d’olio con il burro.
    • Rosola la carne su tutti i lati a fuoco medio-alto fino a ottenere una bella crosticina dorata. Questo passaggio sigilla i succhi della carne.

  3. Cottura:

    • Rimuovi momentaneamente la carne e filtra la marinata con un colino, conservando sia il vino che le verdure.
    • Aggiungi le verdure della marinata alla casseruola e falle soffriggere per qualche minuto.
    • Rimetti la carne nella casseruola e versa il vino della marinata.
    • Porta a ebollizione, poi abbassa la fiamma al minimo, copri con un coperchio e lascia cuocere dolcemente per circa 3 ore, girando la carne di tanto in tanto.

  4. Finalizzazione del piatto:

    • Quando la carne sarà tenera (si deve tagliare con la forchetta), rimuovila dalla casseruola e tienila al caldo.
    • Passa il fondo di cottura al passaverdure o frullalo con un mixer a immersione per ottenere una salsa vellutata. Se necessario, falla ridurre a fuoco medio per qualche minuto.
    • Taglia la carne a fette e servila calda, nappata con la salsa al Barolo.

Abbinamenti

Il brasato al Barolo si sposa perfettamente con un contorno di polenta morbida, purè di patate o delle patate al forno. E ovviamente, accompagnalo con un buon calice di Barolo o un altro vino rosso corposo.

Aneddoti e Varianti

  • Un tocco aristocratico: Si dice che il Barolo sia stato “nobilitato” nel XIX secolo dai Marchesi di Barolo, che contribuirono a diffonderne l’uso non solo come bevanda ma anche come ingrediente in cucina.
  • Varianti moderne: Sebbene il Barolo sia il vino tradizionale per questa ricetta, alcune versioni più economiche utilizzano altri vini rossi corposi, come il Nebbiolo o il Barbera.
  • Spezie ed erbe: L’uso di spezie come la cannella o le bacche di ginepro varia di famiglia in famiglia. Alcuni aggiungono anche una punta di cacao amaro nella salsa per intensificare il sapore.
  • Brasato vs. stufato: A differenza dello stufato, dove la carne viene tagliata in piccoli pezzi, il brasato prevede un unico pezzo di carne, simbolo di convivialità e condivisione.