Il Piemonte è terra di grandi tradizioni enogastronomiche e il Castelmagno DOP è sicuramente il re dei formaggi piemontesi con il suo sapore inconfondibile e la sua straordinaria ricchezza di profumi e aromi, che lo rendono un ingrediente perfetto per tantissime ricette, dai risotti agli gnocchi fino al condimento della polenta concia.

Se ti sta già venendo l’acquolina in bocca, devi anche sapere che questo prezioso formaggio ha origini veramente molto antiche e che da sempre rappresenta una delle massime eccellenze del nostro territorio, tanto da essere considerato uno degli emblemi della cucina e della cultura piemontese nel mondo.

Quali sono le origini del Castelmagno DOP?

Il formaggio Castelmagno DOP viene prodotto da oltre mille anni nel territorio del comune di Castelmagno, da cui prende il nome, e dei comuni confinanti di Pradleves e Montegrosso Grana, situati nell’Alta Valle Grana in provincia di Cuneo. Un bellissimo ambiente montano, dominato dal grande Santuario di San Magno, dedicato a un legionario romano martirizzato nei pressi del Colle Fauniera e protettore dei pascoli e del bestiame.

Probabilmente, il Castelmagno DOP si produceva già nell’XI secolo come riserva di cibo per il periodo invernale nei paesi della valle. Infatti, Nelle cronache del Santuario di San Magno si cita una ricetta, risalente al 1200, che descrive esattamente le tecniche di lavorazione e stagionatura utilizzate per ottenere un formaggio molto particolare e che, soprattutto, durasse tutto l’inverno per permettere alle popolazioni di montagna di sopravvivere in un periodo in cui il cibo era molto scarso e poco nutriente.

Il primo documento ufficiale, in cui viene citato il Castelmagno DOP risale al 1277, quando una sentenza arbitrale impose ai cittadini del comune di Castelmagno di pagare le tasse in formaggio all’allora Marchese di Saluzzo.

Questa consuetudine rimase radicata a lungo nel tempo, tanto che nel 1722 un Regio Decreto del Re Vittorio Amedeo II ordinava di fornire forme di formaggio Castelmagno DOP anziché denaro al feudatario locale.

Circa un secolo dopo, nell’Ottocento, il Castelmagno DOP inizia a diffondersi sulle tavole più prestigiose di tutta Europa e raggiunge le cucine dei più importanti ristoranti di Londra e Parigi, che lo inseriscono nelle loro ricette e nei loro menu.

I periodi bellici e il progressivo spopolamento dei borghi montani della Valle Grana hanno inferto un duro colpo alla produzione di Castelmagno, che negli anni Sessanta sembrava del tutto scomparso, ma fortunatamente la filiera produttiva riprese negli anni Ottanta con il riconoscimento della DOC e, successivamente della DOP.

Grazie alla nascita del Consorzio di Tutela del Formaggio Castelmagno, questo prodotto della tradizione piemontese è tornato ad essere un’eccellenza tutelata dall’applicazione di un rigido disciplinare, che consente di salvaguardare tutte le sue caratteristiche più peculiari e specifiche.

Come si fa il formaggio Castelmagno DOP?

Il Castelmagno DOP è un formaggio a pasta semidura erborinata e friabile, realizzato con latte crudo vaccino di al massimo quattro mungiture consecutive, a cui si aggiunge latte ovino e caprino proveniente esclusivamente dalle aree di Castelmagno, Pradleves e Montegrosso Grana, così come previsto dal disciplinare DOP.

Una volta che il latte è coagulato con l’aggiunta del caglio, la massa che si ottiene viene rotta in piccole parti e riscaldata fino a una temperatura di circa 45°C, per poi essere pressata in forme cilindriche del diametro di 15 o 25 centimetri e lasciata riposare per un’intera giornata. Successivamente, il formaggio viene messo in salamoia e riposto in un luogo fresco e umido per iniziare la stagionatura, che non potrà essere inferiore ai 60 giorni.

In commercio, si possono trovare diverse tipologie di formaggio Castelmagno DOP, a seconda delle aree montane in cui è stato prodotto. Il Castelmagno DOP di montagna, identificato con un’etichetta blu, è stato realizzato e stagionato in una fascia di territorio compresa tra i 650 e i 1000 metri di quota, mentre il Castelmagno DOP d’alpeggio con etichetta verde e riconosciuto come Presidio Slow Food, viene prodotto nelle malghe in quota solo tra giugno e settembre, quando il bestiame può pascolare liberamente sui prati ad oltre 1500 metri d’altitudine e si possono utilizzare solo antiche tecniche di lavorazione tradizionali.

Ciò che si ottiene è un formaggio molto aromatico, dalla crosta liscia e compatta di colore giallastro nelle forme più giovani, che diventa più scura, dura e rugosa con la stagionatura più prolungata. Il sapore dolce e raffinato delle forme meno stagionate si intensifica con l’invecchiamento fino a diventare sempre più piccante e saporito con il passare del tempo.

Una caratteristica che contraddistingue il Castelmagno DOP più stagionato è l’erborinatura, ovvero la presenza di delicate venature, create da batteri e muffe naturali, che lo rendono ancora più gustoso e apprezzato dagli chef di tutto il mondo.

Come si utilizza il Castelmagno DOP in cucina?

Oltre ad essere buonissimo da mangiare anche da solo o abbinato a qualche goccia di miele e un cucchiaino di cugnà, il Castelmagno DOP è l’ingrediente ideale per tantissime ricette.

Uno degli utilizzi più tradizionali è sicuramente come accompagnamento per gli gnocchi o i risotti, magari accostando un ottimo bicchiere di Barbaresco o Nebbiolo, ma anche per aggiungere un vero tocco di classe a un’eccellente tartare di Fassona Piemontese.

Si può anche preparare una fonduta molto sfiziosa da aggiungere alle crespelle con il radicchio e le noci o inserirlo tra gli ingredienti di un semplice tortino di patate per dargli più aroma e corpo, così come è perfetto per accompagnare un ottimo piatto di polenta con qualche fungo e scaglie di tartufo.

gnocchi al castelmagno

Scopri la Terra del Castelmagno

Il Castelmagno DOP è molto più di un semplice formaggio, è un mondo fatto di tradizioni che raccontano l’anima del territorio della Valle Grana.

Dalla volontà di far conoscere la realtà della vita di montagna e dei suoi abitanti, nasce l’idea dell’Ecomuseo Terre del Castelmagno, un progetto che si propone di promuovere e valorizzare tutti gli aspetti più peculiari della Valle Grana, dalla cultura occitana alle vecchie centraline idroelettriche.

Dal 2007, l’Ecomuseo ha consentito di recuperare antichi percorsi e luoghi ormai completamente abbandonati, valorizzare attività artigianali e donare nuovo slancio all’economia della valle con opportunità per chi la vive ogni giorno, attraverso attività didattiche e di conoscenza del territorio, visite guidate e interessanti laboratori di caseificazione.

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Foto di copertina credit Ecomuseo – terradelcastelmagno.it