I 15 formaggi piemontesi più tipici e buoni da gustare in ogni occasione
Il nostro territorio è noto in tutto il mondo per il ricchissimo patrimonio enogastronomico, fatto di tradizioni e cultura millenarie. I formaggi piemontesi sono una delle eccellenze più apprezzate e sono il frutto di una storia antichissima e di un legame strettissimo tra l’uomo, gli animali e la natura delle nostre valli.
Grazie alla grande disponibilità di pascoli, anche in alta quota, e all’abbondanza di acqua che ha sempre caratterizzato il nostro territorio, nel corso del tempo si è sviluppata una grandissima varietà di prodotti caseari, dai freschi tomini alle tome stagionate, che alcuni considerano tra i più buoni d’Italia e che trovano ampio spazio non solo nelle ricette regionali, ma anche nelle più originali cucine internazionali.
Se vuoi scoprire quali sono i formaggi piemontesi più apprezzati al mondo, continua a leggere questo articolo e parti per un vero viaggio nel gusto e nelle tradizioni della nostra regione.
1. Castelmagno DOP
Il formaggio Castelmagno DOP viene principalmente prodotto nel piccolissimo comune di Castelmagno, situato in provincia di Cuneo, da cui prende il nome.
Si tratta di un formaggio particolarmente grasso a pasta semidura, molto aromatico e caratterizzato da sottili venature che vanno dal verde al blu. Viene realizzato utilizzando in prevalenza latte vaccino ma, in alcuni casi, può essere aggiunto anche latte di pecora o capra per donare sfumature di sapore ancora più invitanti e sfiziose.
La sua particolarità più importante è la stagionatura in grotta, che non può mai essere inferiore ai 60 giorni e che dona al formaggio sentori unici e immediatamente riconoscibili, anche dai palati meno esperti.
2. Maccagno DOP
Il Maccagno è uno dei formaggi tipici piemontesi più apprezzati delle Alpi Biellesi ed è ottimo sia per preparare la polenta concia sia come formaggio da gustare a tavola.
Oltre ad essere un formaggio DOP, il Maccagno è un Presidio Slow Food ed è stato incluso nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.) del Piemonte.
Si tratta di uno dei formaggi piemontesi più antichi e prende il nome dall’Alpe Maccagno, un alpeggio valsesiano, tuttora situato nel comune di Riva Valdobbia in Alta Valsesia a oltre 2000 metri di quota.
Il più famoso estimatore di questo formaggio era senza dubbio Quintino Sella, il quale amava proporlo ai suoi amici e conoscenti anche durante i suoi soggiorni a Roma negli anni più floridi della sua carriera politica.
Generalmente, il Maccagno è di forma cilindrica che non supera i 25 centimetri di diametro e si presenta con una crosta di colore giallo paglierino o rossiccia, liscia e piuttosto elastica. La pasta di questo formaggio, prodotto con latte crudo e intero, si presenta compatta e con una leggera occhiatura, mentre il sapore è dolce e molto gradevole, simile a quello del burro o della crema di latte.
3. Raschera DOP
Tra tutti i formaggi piemontesi, il Raschera merita sicuramente un posto d’onore. L’area di produzione è sempre il cuneese, ed è un formaggio d’eccellenza, riconosciuto come Presidio Slow Food. Il nome deriva dal toponimo di un pascolo e di un lago, situati nel comune di Magliano Alpi, un centro abitato ai piedi delle Alpi Liguri e a poca distanza da Mondovì.
Il disciplinare prevede due tipologie di Raschera: uno d’alpeggio che può essere prodotto solo nei comuni di Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Montaldo di Mondovì, Roburent, Roccaforte Mondovì, Pamparato, Ormea, Garessio e Magliano Alpi e un altro che può essere realizzato e stagionato in tutta la provincia di Cuneo.
Questo formaggio di latte vaccino, che può essere di forma tonda o quadrata, viene stagionato per almeno un mese ma, in alcuni casi, può essere messo a maturare per periodi più lunghi. Per aumentare la sua fragranza, nell’impasto viene aggiunto anche latte di capra o pecora.
Il sapore leggero e delicato del Raschera meno stagionato si abbina perfettamente al Nebbiolo d’Alba, mentre se ha subito un periodo di stagionatura più lungo è perfetto con vini più corposi, come ad esempio il Barolo.
4. Murazzano DOP
Tra le dolci colline dell’Alta Langa cuneese, nasce il Murazzano DOP, uno dei formaggi più rappresentativi di questo splendido territorio, Patrimonio UNESCO dal 2014.
La sua consistenza grassa, molle e umida è data dal breve periodo di stagionatura, che non può andare oltre i 10 giorni. Per la sua produzione, si utilizza prevalentemente latte di pecora ed è ottimo in abbinamento a un buon bicchiere di Dolcetto d’Alba DOC, che ne esalta il gusto e la fragranza.
5. Bra DOP
Il Bra è l’emblema dell’omonima cittadina in provincia di Cuneo, dove in passato aveva sede il più importante mercato dei formaggi di tutto il Piemonte.
Si può trovare sia nella versione dura sia molle, ma in entrambi i casi la forma si presenta rotonda e con una leggera crosta che tende al marroncino. Viene realizzato in prevalenza con latte di vacca, ma in alcuni casi viene aggiunto anche del latte di capra o pecora. Per ottenere la consistenza più dura, il Bra viene stagionato per almeno 180 giorni, mentre per il formaggio più tenero ne sono sufficienti 45.
Se lo si vuole apprezzare al meglio, si può accompagnare un pezzettino di Bra stagionato con del buon Barbera, mentre la versione tenera è l’ideale per condire un gustoso piatto di gnocchi di patate o un risotto al tartufo.
6. Montebore PAT
La forma davvero particolare del Montebore ricorda quella di una torta nuziale a più piani, ma il suo gusto incanta per il gradevole miscuglio di essenze erbacee e sapori burrosi e delicati. Probabilmente, venne prodotto per la prima volta nel X secolo nell’Abbazia di Santa Maria di Vendersi e il nome deriverebbe dall’omonima frazione del comune di Dernice, in provincia di Alessandria.
La sua prelibatezza era già nota nel XII secolo, quando veniva inviato come dono dalle famiglie più nobili ad alti prelati oppure era protagonista delle tavole più prestigiose in tutta Europa, tra cui il banchetto nuziale di Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Sforza.
A causa dello spopolamento nelle zone di produzione originarie, per lungo tempo non venne più prodotto, finché nel 1982 i noti gastronomi Maurizio Fava e Carolina Bracco non ne recuperarono la tradizione, riscoprendo l’antica tecnica di lavorazione del latte, diventando Presidio Slow Food e P.A.T.. Oggi il Montebore viene prodotto esclusivamente a Fabbrica Curone e nei comuni alessandrini della Comunità montana Terre del Giarolo.
Per produrre questo formaggio, veramente unico e squisito, si utilizza latte ovino e vaccino crudo a cui viene aggiunto del caglio naturale per ottenere una pasta di colore chiaro e una crosta leggermente ambrata. La cagliata viene posta in formelle di legno di misura decrescente e sovrapposte fino a formare la tipica struttura a strati del Montebore, che si potrà consumare fresco dopo una breve stagionatura di 8-10 giorni o più stagionato per un periodo fino a 120 giorni e adatto ad essere grattugiato.
7. Ossolano DOP
L’Ossolano DOP è un formaggio a pasta semicotta e dura, prodotto solamente con latte vaccino intero, proveniente dalla mungitura di vacche di razza Bruna, Frisona e Pezzata Rossa, allevate nei 38 comuni della provincia del Verbano Cusio Ossola. Tradizionalmente, veniva realizzato dalle popolazioni Walser che si erano traferite dalle vicine valli svizzere per consentire una lunga conservazione dei prodotti caseari, soprattutto durante la stagione invernale.
Si presenta con una crosta compatta, liscia e regolare di colore paglierino, che tende a scurirsi con l’avanzare della stagionatura, mentre la pasta tende ad avere occhiature di piccole dimensioni, pur essendo consistente ed elastica. Il sapore può variare, perché dipende dalle varietà stagionali di fiori ed erbe consumate dalle vacche, ma è comunque sempre molto aromatico e gradevole.
L’Ossolano viene oggi utilizzato in prevalenza per la preparazione dei classici “gnocchi ossolani” o di altre ricette tradizionali come la “zuppa di pane nero” ed è perfetto da abbinare con vini corposi come il Barolo, il Barbaresco e il Barbera.
8. Robiola di Roccaverano DOP
In un viaggio nel mondo dei formaggi piemontesi non può assolutamente mancare la Robiola di Roccaverano, una delle eccellenze della nostra arte casearia.
Secondo alcuni storici, la produzione di questo formaggio risalirebbe alle popolazioni liguri che, sin dalla preistoria, occupavano in territorio tra Asti e Alessandria. I Romani apprezzavano particolarmente questo formaggio, la cui crosta assumeva una tonalità rossastra dopo la stagionatura e sembrerebbe che furono proprio loro ad assegnare il nome di ‘rubeola’, dal latino ‘ruber”. Oggi, la Robiola di Roccaverano viene prodotta principalmente nell’omonimo comune della provincia di Asti e nei 19 comuni circostanti, sparsi tra le meravigliose colline delle Langhe.
Si tratta di un formaggio che va consumato fresco e, per ottenere la certificazione, deve contenere almeno il 50% di latte caprino, che può essere integrato con latte vaccino od ovino, a seconda del sapore e della consistenza che si vogliono ottenere. Il sapore è molto delicato, ma può diventare più intenso nelle forme più stagionate. Si accompagna perfettamente a vini rossi corposi come il Barbera, il Dolcetto e il Grignolino d’Asti.
Consorzio di tutela formaggio Robiola di Roccaverano (foto)
9. Bettelmatt
Il Bettelmatt è uno dei formaggi piemontesi più rari e difficili da reperire, ma il suo sapore inconfondibile lascia davvero ricordi indimenticabili. Il suo rigido disciplinare consente che venga realizzato solo il 9 alpeggi collocati sopra i 2000 metri d’altitudine tra le Valli Antigorio e Formazza in provincia del Verbano Cusio Ossola, con latte vaccino crudo intero, lavorato immediatamente dopo ogni singola mungitura. La sua pasta semicotta di colore giallo paglierino, lascia in bocca un sapore dolce e delicato e tutte le sue forme sono marchiate a fuoco dopo essere state stagionate per un minimo di 60 giorni.
Il nome di questo formaggio è di chiara origine Walser e, in passato, le sue forme venivano utilizzate come merce di scambio tra le popolazioni delle vallate o per il pagamento degli affitti e delle concessioni per l’utilizzo degli alpeggi.
Gian66ca (foto)
10. Plaisentif
Direttamente dagli alpeggi della Val Chisone e dell’Alta Val Susa, arriva il Plasentif, uno dei formaggi piemontesi più buoni e aromatici.
Il suo leggero profumo di viole lo rende davvero unico e inconfondibile ed è un segno che può essere prodotto solo nel periodo di massima fioritura di questi piccoli fiorellini, ovvero tra giugno e la fine di luglio. Dopo una stagionatura di almeno 60 giorni, le forme possono essere vendute, ma solo ed esclusivamente a partire dalla Rievocazione Storica Poggio Oddone – Terra di Confine e Fiera del Plaisentif, che si tiene a Perosa Argentina la terza domenica di settembre di ogni anno.
11. Bruss
Il Bruss è molto più di una semplice ricotta e, sebbene sia poco conosciuto al di fuori delle valli cuneesi in cui viene prodotto, è una vera squisitezza da intenditori. Viene prodotto nell’Alta Langa, nelle valli al confine con la Liguria ed è inserito nella lista dei prodotti P.A.T. del Piemonte.
Originariamente, nasce come formaggio di recupero dal sapore molto forte, dato dalla fermentazione di diverse tipologie di altri formaggi, come le robiole e i formaggi di pecora, a cui viene aggiunto burro, latte, droghe, grappa o altri distillati per fermare il processo di decomposizione.
L’impasto viene poi chiuso ermeticamente in barattoli di vetro e sottoposto a un trattamento termico per prolungarne la conservazione.
L’aspetto del Bruss è quello di una crema spalmabile di colore tendente al giallo, che può essere utilizzata su crostoni di pane o per accompagnare la polenta. Per esaltare il gusto piuttosto intenso e piccante del Bruss, si possono abbinare vini rossi invecchiati come il Barolo, il Nebbiolo e il Barbera, ma anche il Moscato e i vini Passiti leggermente liquorosi.
12. Cevrin di Coazze
Nei territori compresi tra Coazze e Giaveno si produce da secoli il Cevrin, uno dei formaggi piemontesi in assoluto più buoni e profumati. Il Cevrin di Coazze è un Presidio Slow Food ed è inserito nel Paniere dei Prodotti Tipici della Provincia di Torino.
Mescolando attentamente il latte di Capra Camosciata con quello di vacca di Razza Barà, si ottiene un formaggio particolarmente friabile e aromatico di un bellissimo colore giallo paglierino. La coagulazione lenta e la stagionatura di almeno tre mesi in alpeggio rendono la crosta della toma rugosa e di un colore rosso aranciato, con evidenti segni di muffe grigie.
Il Cevrin viene prodotto solamente nel periodo di permanenza del bestiame sui pascoli in altura, tra marzo e novembre, in modo che acquisti i tipici aromi intensi e persistenti, che vanno dal vello di animale al profumo di erbe selvatiche, mentre in bocca si possono avvertire sentori di frutta secca, burro e un retrogusto leggermente piccante.
Betty&Giò (foto)
13. Seirass
Il dolce Seirass è uno dei latticini freschi più buoni, da gustare davvero in ogni occasione e in mille modi diversi. Si produce un po’ ovunque in Piemonte e, un tempo, era uno dei formaggi più richiesti dai torinesi, in particolare tra le bancarelle di Porta Palazzo.
A differenza della ricotta, per il Seirass si utilizza il latte intero di pecora o vacca, che viene intiepidito e lavorato fino ad ottenere una crema morbidissima e gustosa da consumare fresca o per riempire i classici ravioli. È perfetto anche come ingrediente per la farcitura di torte salate o come dessert, in particolare per la coppa sabauda, uno dei dolci preferiti della famiglia Savoia.
Per una consistenza più dura, si può anche trovare stagionato per un minimo di 4 mesi.
14. Frachet
Nelle campagne vercellesi, un tempo si usava consumare il Frachet, un formaggio dalla storia antichissima, oggi rivalutato e diventato protagonista della tradizione casearia piemontese.
Come il Bruss, anche il Frachet è un formaggio di recupero, ottenuto mescolando diversi tipi di ricotte e altri formaggi più stagionati fino a ottenere un prodotto dalla consistenza grassa e molle. Per prolungarne la conservazione, vengono tuttora aggiunte diverse spezie e, di solito, prima di consumarlo si devono attendere una ventina di giorni, durante i quali i profumi e gli aromi si amalgamano fino a risultare un unico prodotto saporito e invitante.
15. Escarun
Gli amanti dei formaggi saranno sicuramente alla ricerca di un pezzettino di Escarun, uno dei formaggi piemontesi più introvabili e rari. Infatti, viene prodotto in pochissime forme negli alpeggi delle valli cuneesi e, a meno che non si sia particolarmente fortunati, per assaggiarlo ci possono volere mesi, se non anni, di ricerche.
Dopo una stagionatura che, in media, dura tre mesi, questo formaggio pecorino presenta una pasta semidura e compatta, ricoperta da una leggera superficie di muffe nobili. Il profumo che sprigiona è una sublime mescolanza di sentori di nocciola, funghi e sottobosco, mentre il gusto è veramente indescrivibile.
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La tradizione casearia della nostra regione merita di essere conosciuta e apprezzata!
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