Il Gran Bollito Misto alla Piemontese è una delle specialità più ricche e nobili della tradizione culinaria della nostra regione, nonostante le sue origini affondino nella più antica cultura contadina.

Il rito conviviale di consumare carne lessata con contorni di verdure e salse, soprattutto nei mesi più freddi dell’anno e in buona compagnia, è molto diffusa in tutta la Pianura Padana. Nel corso del tempo, la ricetta si è trasformata e oggi se ne trovano diverse varianti locali, con tagli di carne servita calda o fredda, contorni di verdure miste, salse e prelibati bagnetti.

La preparazione del Gran Bollito Misto alla Piemontese è piuttosto lunga e complessa ed è necessario avere esperienza e competenza in cucina, a partire dalla scelta della carne di manzo adulto, oltre a conoscere i numerosi accorgimenti e segreti, che ne garantiscono l’ottima riuscita.

Storia del Gran Bollito Misto alla Piemontese

Il “Bollito Sette Tagli”, come veniva originariamente chiamato questo piatto succulento, nasce a Carrù, uno dei più importanti mercati del bestiame della provincia piemontese.

Le prime notizie di questo importante mercato zootecnico risalgono alla fine del Quattrocento, ma fu Vittorio Amedeo I di Savoia a dare ufficialmente avvio a questa prestigiosa istituzione con un decreto che concedeva alla popolazione di organizzare una fiera annuale, dedicata alle razze bovine locali.

Nel 1910 nacque la “Fiera del Bue Grasso” allo scopo di valorizzare i bovini da macello di razza piemontese e premiare i migliori capi, provenienti dagli allevamenti di tutto il Piemonte.

Dopo aver scoperto la bontà del bollito alla piemontese durante una visita nel Monferrato, Camillo Benso di Cavour e Vittorio Emanuele II lo nobilitarono, portandolo agli onori delle grandi tavolate reali e gli conferirono il nome ufficiale di “Bollito storico risorgimentale piemontese”, utilizzato ancora oggi nei banchetti più importanti.

A partire dalla fine dell’Ottocento, il Gran Bollito Misto alla Piemontese diventò una delle portate principali in occasioni formali e private del Re e di Cavour, i quali erano noti buongustai e ritenevano che la buona tavola avesse la virtù di favorire i rapporti, anche diplomatici, soprattutto se le pietanze venivano accompagnate dagli ottimi vini piemontesi, tra cui il Barolo e il Barbera.

Il 1887 segnò l’ingresso ufficiale del Gran Bollito Misto nell’olimpo della tradizione gastronomica piemontese, grazie al trattato “Cucina borghese. Semplice ed economica” del celebre cuoco della Real Casa Giovanni Vailardi.

Le regole fondamentali del Gran Bollito Misto alla Piemontese

Come la maggior parte delle ricette tradizionali tramandate nelle famiglie contadine, anche quella dei Gran Bollito Misto alla Piemontese ha subito molte variazioni nel corso del tempo.

In ogni caso, secondo la ricostruzione di Giovanni Goria dell’Accademia Italiana di cucina, rimane imprescindibile la famosa regola del sette, ovvero la presenza di sette diversi tagli di carne di manzo ben frollata e con una giusta quantità di grasso, sette frattaglie o ammenicoli, sette contorni di verdure lesse o ripassate nel burro e sette salse e bagnetti.

La ricetta storica del Gran Bollito Misto alla Piemontese

Dal 1984, la Confraternita del Bollito e della Pera Madernassa di Guarene si pone l’obiettivo di promuovere i prodotti del territorio, attraverso una serie di eventi, in cui viene riproposta la ricetta storica del Gran Bollito Misto alla Piemontese con l’intento di valorizzarla e tramandarla alle future generazioni.

La preparazione del Gran Bollito Misto alla Piemontese inizia in macelleria, con la selezione accurata da parte di un professionista esperto dei sette tagli di carne bovina, tra cui la scaramella, la punta di petto, il fiocco, il cappello da prete, la noce, il tenerone e la culatta.

Una volta legati e steccati con chiodi di garofano, cipolla, sedano, carota, uno spicchio d’aglio e rosmarino, i tagli di carne bovina devono essere immersi in cinque litri di acqua bollente e salata. Successivamente, è necessario abbassare la fiamma lasciar sobbollire il brodo per circa un’ora, prima di aggiungere la punta di vitello, la gallina, la lingua, la testina, lo zampino, la coda e la lonza precedentemente scottata in forno e insaporita con rosmarino e altre erbe aromatiche.

Continuando a schiumare il brodo, la cottura proseguirà per altre due ore mentre, in contemporanea e in un’altra pentola di acqua fredda, si farà cuocere il cotechino dopo aver forato la pelle con un coltello o i rebbi di una forchetta.

Una volta terminata la lunga e complessa cottura, le carni andranno riunite su un grande piatto da portata o su un apposito carrello e il servizio verrà completato da cipolline, finocchi e zucchine al burro, e foglie di verza, patate, rape e carote lesse, in abbinamento al classico bagnetto verde, alla salsa verde rustica e rossa con pomodoro e acciughe, alla salsa di senape, alla mostarda d’uva, alla salsa delle api e alla tipica cugnà piemontese.

I commensali troveranno sul tavolo diverse tipologie di pane, tra cui quello alle noci, olio e pepe, grosse “grisse” e alcune ciotole di sale grosso da spargere sulla carne e togliere con il coltello prima di farne un boccone, un piattino con il burro, in cui schiacciare le patate bollenti, olio extra vergine e aceto di vino rosso per condire le patate e allungare, ritoccare e correggere il sapore dei bagnetti e delle salse. 

Il pasto inizia con un aperitivo, a base di stuzzichini e vino Arneis o Favorita per poi proseguire con un abbinamento di Barbera giovane per le parti più grasse e un Barolo o un Barbera più fermo e forte per quelle più succulente e magre.

A conclusione del banchetto, viene offerta una tazza di brodo, arricchita da un cucchiaio di Barbera o formaggio grattugiato, e come dessert uno zabaglione caldo al Barbera con paste di meliga, Pere Madernassa al vino da abbinare a una Malvasia dolce o un Moscato fermo.

Dove gustare il Gran Bollito Misto alla Piemontese

Essendo un piatto che richiede una lunga e accurata preparazione, non è semplicissimo trovare ristoranti che lo propongano nel loro consueto menu alla carta; pertanto, è bene informarsi e prenotare in anticipo, in modo da assistere a un vero rituale con un servizio dedicato. È inoltre consigliabile non ordinare altre portate, perché il Gran Bollito è una pietanza unica già molto corposa e abbondante.

In alternativa, si può scegliere di partecipare a una delle grandi sagre tradizionali, tra cui la famosa Fiera del Bue Grasso e Sagra del Bollito Misto alla Piemontese, che si tiene nel mese di dicembre a Moncalvo. Un evento davvero imperdibile per gli appassionati di questa ricchissima portata unica della nostra tradizione.

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